MacMalschman: Mai 2024

1) Einleitung

Schon von frühester Zeit an verwendeten Menschen Stoffe, um das Aussehen oder den Geschmack von Lebensmitteln zu verändern bzw. zu verbessern. Diese Hausarbeit beschäftigt sich mit organischen Nahrungsmittelzusätzen, dabei stehen im Fokus Aromen, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Neben der historischen Entwicklung bis in die heutige Zeit werde ich mich mit Produktion, Verwendung und mit evtl. Gefahren für die menschliche Gesundheit der jeweiligen Stoffe befassen.

Die Industrielle Revolution mit ihrem chemisch-physikalisch-technischen Fortschritt veränderte nicht nur die Konsumgüterherstellung sondern auch die Nahrungsmittelverarbeitung bzw. Produktion. Durch immer neue Syntheseverfahren konnten teilweise Stoffe, die Jahrhunderte lang als Luxusgut gehandelt wurden, chemisch isoliert und massenhaft produziert werden.

Da der Mensch Lebensmittel vor allem nach Aussehen, Geruch und Geschmack beurteilt, spielen diese Stoffe eine besondere Rolle. Schon Ende des 19. Jahrhunderts wurden erste „Fertiggerichte“ in Form von Trockensuppen produziert. Der Wunsch nach gleichbleibender Qualität führte zu einer massenhaften Verwendung dieser Stoffe in der industriellen Nahrungsmittelproduktion. Fertiggerichte, Süßigkeiten und andere Nahrungsmittel kommen kaum ohne Aroma- und Farbstoffe sowie Geschmacksverstärker aus. Der Fast Food Boom bestätigte diesen Trend.

Schon im Mittelalter war bekannt, dass anorganische Zusätze gesundheitsschädlich sind. Entsprechende gesetzliche Verbote gab es in Deutschland schon mit dem Farbengesetz 1887. Erst 1974 regelte in Deutschland das Lebensmittel- und Bedarfs-Gesetz den Zusatz von organischen Stoffen. Mit dem Gesetz wurde der Begriff „Zusatzstoffe“ eingeführt. Seit 1998 gelten EU-weit die sog. E-Nummern. Nur wenn Zusatzstoffe explizit zugelassen sind, dürfen sie verwendet werden. Die Regelung legt auch die Höchstmenge zugelassener Stoffe fest. Geschmacksverstärker, Farbstoffe und künstliche Aromen haben E-Nummern, natürliche bzw. naturidentische Aromastoffe sind auch von Natur aus in Lebensmitteln vorhanden und werden in Europa nicht zu den Zusatzstoffen gezählt. Neben Aromen, Geschmacksverstärkern und Farbstoffen gibt es noch weitere organische Zusätze, die Nahrungsmittel verfälschen: Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe, Dickungs- und Geliermittel sowie Säuerungsmittel und Säureregulatoren. Eine genauere Betrachtung dieser Stoffe würde den Rahmen dieses Referates überziehen. In der These werde ich darauf eingehen, ob an dem neuen Trend der Lebensmittelindustrie „Ohne Zusatzstoffe“ etwas dran ist.

2) Riech- und Aromastoffe sowie Essenzen

„Aromastoffe sind flüchtige Substanzen, die ganz natürlich in Lebensmitteln vorkommen, beim Kochen freigesetzt oder vom Lebensmittelhersteller zugesetzt werden.“[1] Heutzutage sind ca. 6000 verschiedene Aromastoffe bekannt. Lebensmittel können etliche Hundert aromatische Substanzen beinhalten. Kaffeebohnen beispielsweise enthalten über 1000 flüchtige Verbindungen, von denen jedoch nur wenige Dutzend für das Aroma verantwortlich sind.[2] „Ihre Bedeutung hat dazu geführt, dass zahlreiche Aroma- und Geschmacksstoffe industriell hergestellt werden.“[3]

Aromastoffe sind nicht nur Geschmacks- sondern auch Riechstoffe und stehen im engen Zusammenhang. Auf die historische Entwicklung der Riechstoffe von religiös motivierter Verwendung bis hin zur Kosmetik werde ich nicht weiter eingehen, da es hierbei um Lebensmittelzusätze geht. Auch den pharmakologischen Gebrauch (Aromatherapie) werde ich außen vor lassen.

2.1) Geschichte

„Riech- und Aromastoffe begleiten den Menschen durch seine gesamte Kulturgeschichte.“[4]

Das Aroma (griechisch ἄρωμα, ároma – das Gewürz(-kraut), der Duft, das Parfüm) bezeichnet den spezifischen Geruch und/oder auch Geschmack, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische verursacht wird.[5]

Eine Vielzahl historischer Funde und Überlieferungen verdeutlichen, dass sich die Verwendung von Gewürzen und Kräutern bis zum Anbruch menschlicher Kulturgeschichte zurückverfolgen lässt. „Aromatische, geschmacksintensive Lebensmittel waren für die Menschen schon in früheren Kulturen attraktiv.“[6] „Die aromatisierenden Eigenschaften machten Gewürze zu den ersten dokumentarisch erwähnten Tausch- und Handelsartikeln des Altertums.“[7] Zunächst wurden Gewürze weitestgehend in getrockneter Form gehandelt. Mit der Zeit erkannte der Mensch, dass für Geschmack bzw. Aroma von Gewürzen bestimmte Inhaltsstoffe verantwortlich waren. Es gelang erfolgreich, diese Wirkstoffe mit bestimmten Verfahren zu konzentrieren oder zu isolieren: „Techniken wie Abkochen, Abpressen und Mazeration von Samen, Früchten, Wurzeln und anderen Pflanzenteilen wurden bereits im frühen Altertum mit einfachen Destillationstechniken ergänzt.“[8] Destillierte Öle wie Rosen- oder Calmusöl waren schon im frühen Indien und China bekannt. Calmusöl findet noch heute Verwendung bei der Aromatisierung von Likören oder Zuckerwaren. Rosenöl gehört derzeit zu den teuersten Ölen und wird neben einigen Ausnahmen hauptsächlich in der Parfümherstellung verwendet.

Der arabische Schriftsteller und Hofarzt Abulcasis beschrieb um 1000 n. Chr. als erster ausführlich die Extraktion von aromatischen Stoffen durch Alkohol. „Er schenkte den im Destillat abgeschiedenen Öltröpfchen noch keine besondere Bedeutung, zumal das Destillat damals meist noch mit lösendem Alkohol versetzt war.“[9] Mit den heimkehrenden Kreuzfahrern gelang das umfangreiche Wissen der Araber über Gewürze und Düfte in den Norden Europas.[10] Infolgedessen war es der Europäer Paracelsus (1493-1541), der erkannte,

dass die von Abulcasis unbeachteten Öltröpfchen der Ursprung der aromatischen Wirkung sind. „Der Begriff “essentielle Öle“ leitet sich denn auch ab von quinta essentia (Quintessenz), dem “Wesen einer Sache“.“[11]

Im Laufe des Mittelalters wurden die Destillationsverfahren immer wieder verbessert. Mit Hilfe von Destillierbüchern wurden aktuelle Techniken verbreitet. „Wegbereitend waren dabei die Werke “Liber de arte destillandi“ des Strassburger Arztes Hieronymus Brunschwig (1450-1534), die “Annotationes“ des Valerius Cordus (1515-1544) und der “Thesaurus Euonymi Philiatri“ von Conrad Gesner (1515-1565).“[12] Aus arzneitechnischen Gründen waren es zunächst hauptsächlich Apotheker, die sich mit der Erzeugung essentieller Öle befassten. Erst die Perfektionierung und Verbreitung von Destilliergeräten führte zu einer Verwendung dieser Öle in Gewerbe und Haushalt.

Der Weg von Alchemie hin zu einer rationelleren wissenschaftlichen Erforschung von Pflanzeninhaltstoffen ging im 18. Jahrhundert u. a. von Lavoisier aus. Die moderne organische Chemie fand hier ihren Ursprung. „Erste chemisch definierte Substanzen konnten aus pflanzlichen Materialien isoliert werden und systematische Untersuchungen mittels chemischer und physikalischer Methoden eröffneten nun einen vertieften Einblick in die Welt der Geschmacksstoffe.“[13] Die erfolgreiche Synthese organischer Substanzen war die Grundlage heutiger Aromen Technologie.

2.2) Herstellung und Vertriebsformen

„Lebensmittel werden in ihrer Qualität wesentlich durch Aroma- und Geschmacksstoffe bestimmt.“[14] „Bei der starken Bearbeitung der Lebensmittel in der modernen Lebensmittelindustrie gehen viele Geruchs- und Geschmacksstoffe verloren und müssen deswegen ersetzt werden.“[15] Außerdem ist der Bedarf an bestimmten Lebensmitteln durch die Lieferung der erforderlichen Rohstoffe gar nicht abzudecken, beispielsweise würde die gesamte Welt-Erdbeerernte lediglich ausreichen, um etwa fünf Prozent des amerikanischen Bedarfs für Erdbeerprodukte zu decken.[16]
In Europa werden jährlich rund 110 Millionen Tonnen Lebensmittel mit Aromen versetzt[17].

Ca. 15 bis 20 % der sich im Handel befindlichen Lebensmittel sind aromatisiert.

Aromen werden in natürliche, naturidentische und künstliche unterteilt:

-Natürliche Aromen kommen in der Natur in großer Vielfalt vor und werden aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen isoliert. Vorwiegend handelt es sich um Fruchtester, Alkohole, Aldehyde, Ketone, Kohlenwasserstoffe und ätherische Öle. „Sie sind sehr empfindlich gegen enzymatischen Abbau bei Anwesenheit von Luftsauerstoff.“[18]

-Naturidentische Aromen werden in chemischen-synthetischen Verfahren künstlich hergestellt, können jedoch auch unter Verwendung gentechnischer Verfahren von Enzymen, Hefen oder Bakterien mikrobiologisch produziert werden, solange die Synthese dem natürlichen Entstehungsprozess entspricht. „Mittels der Gentechnik wird es möglich sein, in „natürlichen Systemen“ z.B. „natürliches Erdbeeraroma“ herzustellen, das aber nie eine Erdbeere gesehen hat.“[19]

-Künstliche Aromen kommen in der Natur nicht vor, und müssen daher, im Gegensatz zu den natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen, als Zusatzstoffe deklariert werden. „Sie dürfen nur eingesetzt werden, wenn sie für ein bestimmtes Lebensmittel zugelassen sind und ihre gesundheitliche Sicherheit als erwiesen gilt.“[20]

Von 400 bekannten künstlichen Aromastoffen sind in Europa nur 14 zugelassen, und diese spielen in der Lebensmittelproduktion kaum eine Rolle, sondern werden hauptsächlich in der Kosmetikindustrie eingesetzt.[21]

In der Vergangenheit wurden alkoholische Auszüge oder Destillate (natürliche Aromen, Essenzen) verwendet. Heutzutage sind es weitestgehend naturidentische oder künstliche Aromastoffe, da sie weit aus kostengünstiger sind.

Durch Eindampfen von Pflanzenteilen oder Obstsäften im Vakuum erhält man lösungsmittelfreie Extrakte. „Extrakt-Aromen werden in Kälte oder Wärme mit Alkohol extrahiert, mit Alkohol-Wasserdampf-Destillation können flüchtige ätherische Öle abgetrennt werden.“[22]

Aromen und Essenzen lassen sich am besten in alkoholischer Lösung vertreiben, da diese beständiger ist als Emulsionen oder Pasten. Zudem ist gefriergetrocknetes Pulver immer häufiger im Handel anzutreffen.[23] Auch andere Mischungen mit anderen Trägerstoffen sind möglich: „Als feste Träger werden Zucker, Stärke, Mehl und Dickungsmittel, als flüssige Lösungsmittel Wasser, Alkohole, fette Öle, Glycerin und 1,2-Propylenglykol eingesetzt.“[24]

Bei Trägerstoffen oder Lösungsmitteln muss beachtet werden, dass sie später durch ihren Mischanteil mit in Lebensmittel gelangen. „Aromen werden zu 0,05 bis 1 % den Lebensmitteln zugesetzt, was einem Lösungsmittelgehalt von 0,025 bis 0,5 % im Lebensmittel führt.“[25] Durch Erhitzen der entsprechenden Lebensmittel verflüchtigen sich die meisten Lösungsmittel, jedoch gibt es auch schwerflüchtige, die vollständig zurückbleiben. So kann in einem ungünstigen Fall ein Anteil von 5 g pro kg im Endprodukt ergeben.[26]

Im Einzelhandel sind nur wenige Aromen erhältlich. Der Hauptanteil wird für die weiterverarbeitende Industrie produziert. Als Verpackung für den Verbraucher werden flüssige Aromen in kleine Glasfläschchen oder Alubeutel gefüllt.

2.3) Sind Aromen in der Industrie und im Haushalt unbedenklich anzuwenden?

„Gegen die Verwendung zugelassener natürlicher bzw. naturidentischer Aromastoffe bestehen kaum Bedenken, wenn ihr Einsatz nicht zu einer gekünstelten Vorstellung von Geschmack und Geruch der Naturprodukte führt.“[27] In der Regel sind Aromen gesundheitlich unbedenklich, jedoch gibt es aus der Natur stammende Aromastoffe, die toxisch wirken. „Mitunter sind sie nervenschädigend (Thujon/Wermut), kanzerogen (Safrol/Campheröl/Cumarin/Waldmeister) oder tödlich (Blausäure/bittere Mandeln).“[28] Für diese Substanzen gibt es entsprechende Verbote bzw. Grenzwerte in der Aromaverordnung.

„Lebensmittelallergien wie sie bei vielen Zusatzstoffen, beispielsweise dem Geschmacksverstärker Glutamat, vorkommen, spielen bei den Aromastoffen keine Rolle.“[29]

Dies liegt vor allem daran, dass Allergiker nicht auf die flüchtigen Aromastoffe sondern auf größere Moleküle wie Eiweiße reagieren. „Menschen, die beispielsweise gegen Erdbeeren oder andere Früchte allergisch reagieren, können daher meistens problemlos aromatisierte Lebensmittel ohne Fruchtanteil zu sich nehmen - beispielsweise einen Erdbeerjoghurt mit natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen.“[30]

Künstliche Aromen sollten im Haushalt nur verwendet werden, wenn es unumgänglich ist: „Geraspelte Zitronenschale eignet sich besser zum Aromatisieren als Citrusaroma, ein Schuss echten Rums ist besser als künstliches Rumaroma.“[31]

3) Geschmacksverstärker

Neben den aromatisierenden Lebensmitteln gibt es zahlreiche Stoffe, die selbst keinen Geschmack haben, die aber das Aroma, vor allem den Eigengeschmack von Lebensmitteln durch Zusammenspiel mit den Geschmacksrezeptoren im Mund verstärken. Unlängst sind Substanzen bekannt, die einen Geschmackseindruck unterdrücken können.[32]

Die Zunge kann fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und Umami. „Da der Vorgang der Geschmackswirkung in seinen letzten Einzelheiten noch nicht bekannt ist, weiß man auch nicht viel vom Wirkungsmechanismus der Verstärkung bzw. der Unterdrückung des Geschmacks durch diese Stoffe.“[33] Ich werde zunächst auf die Geschichte, und nachfolgend auf die Herstellung und die verschiedenen Typen von Geschmacksverstärkern bzw. Geschmacksveränderern eingehen. Auch evtl. Nebenwirkungen werde ich beschreiben. Neben den organischen Geschmacksverstärkern gibt es auch anorganische, wie beispielsweise Kaliumchlorid, Calciumchlorid oder Magnesiumchlorid, mit denen ich mich nicht befassen werde. Hier verweise ich auf meine Kommilitonin Bettina Wagner.

Obwohl Hefeextrakt häufig als Geschmacksverstärker bezeichnet wird, ist es nach gesetzlichen Bestimmungen keiner. Hefeextrakt hat zudem keine E-Nummer. Aus diesen Gründen werde ich auch nicht näher auf diesen Stoff eingehen.

3.1) Geschichte

Die Geschichte der Aromastoffe und Geschmacksverstärker gleichen sich bis in die frühe Neuzeit. Bis die Geschmacksverstärker entdeckt und isoliert wurden, verwendete man Kräuter und Gewürze, um Geschmackseindrücke zu verstärken.

Glutaminsäure wurde 1866 erstmals von H. Ritthausen aus Weizengluten isoliert.[34] 1883 wurde Glutamin selbst von Schulze und Bosshard aus Zuckerrübensaft gewonnen.[35]

1886 entwickelten Maggi eine Suppenwürze, ein Extrakt aus Pflanzeneiweiß, Wasser, Salz, Aromat, Glutamat und Hefe.[36]

1908 beschrieb als erster der japanische Forscher Kikunae Ikeda die Geschmacksqualität Umami, die von besonders proteinhaltiger Nahrung ausgeht.[37] Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure.[38] Ikeda stellte zudem fest, dass Glutaminsäure von sich aus keinen Geruch oder eine störende Struktur besitzt, wodurch es weitreichend für die Geschmacksaufwertung von Nahrungsmitteln geeignet schien.[39]

„Schon 1917 wurden in den USA 3000 t Natriumglutamat hergestellt und als Speisewürze verwendet.“[40]

3.2) Herstellung

Die Wirkung organischer Geschmacksverstärker, d.h. der Sinneseindruck wird u.a. von Aminosäuren, wie beispielsweise Glutaminsäure, erzeugt. „Bausteine der DNA und RNA, die sogenannten Purine, verstärken diesen Eindruck.“[41] „Hergestellt werden Aminosäuren im Wesentlichen nach 3 Verfahren: Durch Isolierung aus Proteinhydrolysaten (für Cystin, Arginin), durch fermentative Verfahren (großtechnische Anwendung vor allem für Glutaminsäure, Lysin, Valin) und vor allem durch Synthese (Großproduktion von Glutaminsäure und Methionin; Ausgangssubstanzen sind hierbei Aldehyde, Ammoniak und Cyanwasserstoff.“[42]

Hier eine kurze Produktionsbeschreibung gängiger Geschmacksverstärker:

Glutamat: „Die farb- und geruchslosen länglichen Kristalle des Mononatriumsalzes der Glutaminsäure werden hochrein aus Weizenkleber oder Zuckerrübenschlempe durch Gärungsverfahren oder synthetisch hergestellt.“[43]

Inosinat, Guanylat: Sind Dinatriumsalze der Guanosin- und Inosin-5-monophosphorsäure.[44] „Die Verbindungen entstehen auch auf natürliche Weise bei der Verarbeitung, Reifung und Lagerung von Lebensmitteln (Fleisch).“[45] Ihre Gewinnung erfolgt technisch durch enzymatische Verfahren.[46]

Maltol: Ist seit längerer Zeit als Komponente von Röstprodukten bekannt.[47] „Viele erhitzte, kohlenhydrathaltige Lebensmittel erhalten Maltol als thermisches Abbauprodukt beim Rösten stärkehaltiger Produkte.“[48] Der künstliche Stoff mit gleicher Wirkung heißt Ethylmaltol.[49]

3.3) Nähere Beschreibung und Wirkung von Geschmacksverstärkern

Aminosäuren: „17 verschiedene Aminosäuren sowie ihre Salze oder Hydrochloride sind als geschmacksbeeinflussende Stoffe in Lebensmitteln zugelassen (bis zu 0,5 g pro kg).“[50]

L-Cysteinhydrochlorid beispielsweise intensiviert den Geschmack von Knoblauch- und Zwiebelprodukten bei Zusatzmengen von 0,1 bis 1% um das 10- bis 40fache.[51]

Glutamat: Hierbei handelt es sich um den meistverwendeten Geschmacksverstärker. In reiner Form ist Glutamat ein weißes, wasserlösliches und kristallartiges Pulver, das auf der Zunge die Geschmacksempfindung Umami auslöst.[52] Parmesan, Tomaten, Fische und Soja enthalten natürlicherweise viel Glutamat.[53] Glutamat verstärkt den Eigengeschmack salziger Speisen wie z.B. Fleisch und Gemüse, ohne selbst geschmacklich hervorzutreten.[54] „Es wird zum Aromatisieren von Fleischzubereitungen aller Art, Würzen, Suppen, sowie verschiedener pflanzlicher lebensmittel angewandt.“[55] „Nicht geeignet ist es für saure und süße Speisen, Frucht- und Molkereiprodukte.“[56] Die Zugabe muss mit dem Salz- und Gewürzgehalt abgestimmt werden, und je fettiger eine Speise ist, um so mehr muss zugegeben werden.[57] Eine Konzentration von 0,1 bis 0,3% Glutamat im fertigen Gericht gilt als ausgewogen. Glutamat ist mit leichten Einschränkungen allgemein zugelassen. In vielen Lebensmitteln dürfen höchsten 10 g pro kg beigemengt werden, in Würzmitteln beliebig viel.[58]

Inosinat, Guanylat: Werden wie Glutamat verwendet. „Sie entwickeln ein angenehmes, andauernd warmes Mundgefühl“[59] Da sie die geschmacksverstärkende Wirkung von Glutamat steigern, bezeichnet man sie auch als Synergisten.[60] Die Wirkung von Glutamat kann somit auf das 10- bis 15fache gesteigert werden.[61] „Außerdem kann Glutamat die Wirkung von Inosinat- bzw. Guanylat um das 100fache intensivieren.“[62] „Inosinat und Guanylat dürfen in Lebensmitteln höchstens zu 0,5 g pro kg enthalten sein, in Saucen zu 1 g pro kg, in Würzmittlen zu höchstens 10 g pro kg.“[63]

Thaumatin, Neohesperidin DC: Wurden beide neu zugelassen. Bei Thaumatin handelt es sich um ein geruchloses, süß schmeckendes, gelbliches Pulver mit lakritzartigem Nachgeschmack.[64] Es ist ein in der Natur vorkommender Süßstoff, der 2000-3000mal so süß ist wie Zucker.[65] Verwendet wird Thaumatin in Süßwaren, Desserts auf Milchbasis, Diät- und Nahrungsergänzungsmitteln sowie bei Kaugummi. Die Höchstmengenbegrenzung liegt bei Thaumatin liegt zwischen 50 und 400 mg pro kg.[66] Neohesperidin ist ebenfalls ein Süßstoff. Er besitzt eine 400-600mal so hohe Süßkraft wie Zucker, und besitzt eine ähnliche Höchstmengenbegrenzung wie Thaumatin (30 bis 400 mg pro kg)[67] Neohisperidin wird u. a. Streichfetten, Früchtegelees und Pflanzeneiweißen zugegeben.[68]

Maltol: Ist ein weißes kristallenes Puder und hat einen leicht malzartigen Geschmack. Maltol und Ethylmaltol verstärken bzw. runden bei süßen Produkten den Süßgeschmack ab und unterstützen die Süßkraft von Süßstoffen.[69] Es wird vor allem in kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln wie z.B. Fruchtsaftgetränken, Marmeladen oder Gelees zugesetzt.[70]

„Maltol soll sogar den unangenehmen Nachgeschmack von Cyclamat überdecken.“[71] „Ethylmaltol hat eine 4- bis 6-mal intensivere Wirkung als Maltol.“[72]„Aus nicht erklärlichen Gründen darf das billigere, synthetische, stärker wirkende Ethylmaltol in 5-mal höherer Menge (50 mg pro kg) eingesetzt werden als das natürlich vorkommende Maltol.“[73]

3.4) Geschmacksveränderer

Geschmacksveränderer sind mit zwar mit den Geschmacksverstärkern verwandt, wirken aber chemisch vollkommen anders. Sie sind erst seit kurzem bekannt.

Gymnesäure: Hierbei handelt es sich um ein Hexahydroxy-Triterpen-Glycosid, das aus Blättern des Busches Gymnema sylvestris (Indien, Afrika) isoliert wird.[74] „Es besitzt keinen Eigengeschmack, kann aber die Süßempfindung kurzzeitig absolut unterdrücken, ohne die anderen Geschmacksrichtungen zu beeinflussen.[75]

Mirakulin: Wird aus der afrikanischen Mirakelfrucht gewonnen, die chemische Struktur ist jedoch noch unbekannt.[76]

3.5) Risikobewertung und Kennzeichnung von Geschmacksverstärkern

„Negative Wirkungen sind bei Geschmacksveränderern noch nicht bekannt. Bei den Geschmacksverstärkern reichen die zulässigen Grenzwerte nicht aus, Risiken für den Verbraucher sicher zu vermeiden.“[77]

Aminosäuren: Sind natürliche Eiweißbausteine und somit nicht schädlich. „Dennoch hat der Gesetzgeber Art und Menge der Verwendung beschränkt, um einer Verschiebung des Aminosäuren-Gleichgewichts vorzubeugen.[78] Aminosäuren haben keine E-Nummern.

Glutamat: Zählt nicht zu den essenziellen Aminosäuren, obwohl es sich in Form von Glutaminsäure als Baustein in pflanzlichen und tierischem Eiweiß frei vorkommt.[79] „Verpackte Lebensmittel, denen Glutamat zugesetzt ist, müssen deshalb nach der Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung den Hinweis „Geschmacksverstärker“ tragen, gefolgt von der Verkehrsbezeichnung, d.h. ihrem Stoffnamen oder der entsprechenden E-Nummer (E 620 bis E 625).“[80] „Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für „lose“ Ware sowie für Kantinen- und Gaststättenverpflegung, wo ein entsprechender Hinweis auf der Speisekarte erforderlich ist.“[81]

Warum erhebt der Gesetzgeber eine derart strenge Kennzeichnungspflicht für Glutamat und die entsprechenden Salze? Ein Grund ist das sog. China-Restaurant-Sydrom. Der übermäßige Verzehr von Natriumglutamat kann zu Herzrasen, starkem Erröten, Benommenheit und Kopfschmerzen führen.[82] Die Symptome klingen jedoch ein bis zwei Stunden nach dem Essen wieder ab.[83] „Das dies in China-Restaurants auftritt, ist darauf zurückzuführen, dass in der asiatischen Küche äußerst viel Glutamat verwendet wird.“[84]

Glutamat soll eine physiologische Bedeutung für den menschlichen Gehirnstoffwechsel haben.[85]Deshalb es in hohen Dosen, in Form eines Arzneimittels, die geistige Leistungsfähigkeit steigern, dies ist jedoch nicht allgemein anerkannt.[86]

Inosinat, Guanylat: Sind beide höchstwahrscheinlich als unbedenklich einzustufen.[87] „Die zugelassenen Mengen sind deutlich niedriger als bei Glutamat.“[88] „In Tierversuchen mit Ratten, Mäusen und Hunden konnten bei einem zweijährigen Test mit Zusätzen bis 10% zum Futter keine negativen Wirkungen bemerkt werden.[89] Jedoch scheint trotzdem eine Gefährdung zu bestehen: Beide Stoffe werden zu Harnsäure abgebaut, weshalb bei erhöhten Harnsäurewerten und Gicht Vorsicht geboten ist.[90] Die beiden Stoffe und ihre entsprechenden Salze umfassen die E-Nummern 626-633.

Thaumatin, Neohesperidin DC: „Thaumatin gilt als unbedenklich, Verbraucherschützer raten allerdings vom häufigen Verzehr ab.“[91] Thaumatin hat die E-Nummer 957

„Neohesperidin gilt bis zu einer Aufnahme von 5 mg/kg Körpergewicht als unbedenklich, Verbraucherschützer raten allerdings vom häufigen Verzehr ab.“[92] Neohesperidin DC hat die E-Nummer 959. Entsprechende Grenzwerte für beide Stoffe in Kapitel 3.3.

Maltol: Wegen seines natürlichen Vorkommens unverdächtig.[93] Sowohl Maltol als auch Ethylmaltol werden im menschlichen Körper rasch oxidativ abgebaut.[94]Maltol hat die E-Nummer 636, Ethylmaltol die 637.

4) Lebensmittelfarbstoffe

„Die Farbe eines Lebensmittels ist wichtig, denn das Auge isst bekanntlich mit.“[95] Bei der Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln gehen häufig ihre natürlichen Färbungen verloren. Um die visuelle Attraktivität, die Reife, Frische und Eignung signalisiert, wiederherzustellen, werden Lebensmittelfarbstoffe verwendet.[96] „Das Lebensmittelrecht unterscheidet zwischen verzehrbaren Farbstoffen, die Lebensmitteln direkt zugemischt werden, und Farben, die nur für die Oberflächenfärbung verwendet werden dürfen.“[97]

„Es wird unterschieden zwischen natürlichen, synthetischen und anorganischen Farbstoffen sowie färbenden Lebensmitteln (z.B. Spinat, Rote-Bete-Saft, karamellisierten Produkten, Paprika, Curcuma, oder deren Extrakten, rotem Traubensaftextrakt), wobei letztere frei verwendbar sind.“[98] Es gibt eine Reihe von natürlichen Farbstoffen, wobei Carotinoide die Hauptgruppe bilden. Synthetische Farbstoffe lassen sich unter dem Begriff Azo-Farbstoffe zusammenfassen. Die Verwendung anorganischer Farbstoffe werde ich nur kurz anschneiden, da sich meine Kommilitonin Bettina Wagner in ihrem Referatsteil damit befasst. Ich werde zunächst auf die Geschichte und später auf die Klassifizierung, Anwendung und die potentiellen Gefahren organischer Farbstoffe in der Nahrungsmittelindustrie eingehen. Die Verwendung von Farbstoffen in der Malerei und Färberei (Bekleidung) werde ich ebenfalls außen vor lassen.

4.1) Geschichte

Schon die Ägypter und Römer verschönerten ihre Lebensmittel mit Farbstoffen.[99] So berichtete der römische Schriftsteller Plinius der Ältere in seinen Schriften über die Färbung von Wein mit Fruchtauszügen und von Brot mit „weißer Erde“.[100]

„Die Art der verwendeten Farben hat sich im Laufe der Jahre natürlich geändert: Im Mittelalter nahm man Naturfarben wie Ocker (Tonerde), Rote Bete oder carotinhaltige Extrakte, z.B. aus Möhren.“[101]

„Während seiner Entdeckungsreise in Zentralamerika notierte Alexander von Humboldt, dass bereits die alten mexikanischen Kulturvölker, die Tolteken und später die Azteken die Scharlach-Schildlaus (Coccus cacti) kultivierten.“[102] Noch heute wird aus befruchteten, getrockneten Weibchen der Schildlaus der Farbstoff Cochenille (auch Echtes Karmin o. Karminsäure) gewonnen. „Für ein Kilogramm Cochenille braucht man 140 000 Insekten.“[103]

Der Farbstoff mit der E-Nummer 120 wird noch heute verwendet, beispielsweise für Spirituosen.

Im Zuge der Industrialisierung wurden intensiv farbige Cu, Pb und Hg Verbindungen verwendet, die jedoch schon mit dem ersten Farbengesetz von 1887 verboten wurden.

4.1.1) Natürliche Farbstoffe (Carotinoide)

Als erster Vertreter der Carotinoide wurde β-Carotin 1831 von Wackenroder aus Karotten isoliert. „1907 formulierte Richard Willstätter als erster die Summenformel des β-Carotins.“[104]

„T. Moore konnte 1929 anhand von Tierexperimenten eindeutig nachweisen, das β-Carotin das Prävitamin A ist und sich dieser Eigenschaft von allen anderen damals bekannten Carotinoiden unterschied.“[105] Es wurde damals angenommen, dass sich auch in ihrer chemischen Struktur ähneln. „Richard Kuhn und Paul Karrer nutzten 1931 neben der fraktionierenden Kristallisation erstmals die neue Methode der Chromatographie zur Reinigung von Carotinoiden.“[106] Im selben Jahr wurde von Karrer quasi reines Retinol aus Makrelen isoliert. Die Oxidationsempfindlichkeit von Retinol erschwerte dessen Strukturaufklärung.[107] „Allerdings erhielt man weiteren Aufschluss über die Struktur des

β-Carotins durch Oxidationsversuche mit Ozon, Kaliumpermanganat und Chromsäure.“[108]

Dadurch konnte Karrer die Struktur von β-Carotin aufklären. Folglich gelang es Kuhn, 1937 erstmals Retinol zu synthetisieren.[109] „1950 gelang Karrer und Eugster ausgehend von

β-Jonon, die Synthese von β-Carotin.“[110]

4.1.2) Synthetische Farbstoffe (Azofarbstoffe)

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde eine Reihe synthetischer Farbstoffe entdeckt, darunter die Azofarbstoffe. Zunächst wurden sie zur Färbung von Stoffen eingesetzt, später dann auch für Lebensmittel. Die grellen Farben der Azofarbstoffe ließen Nahrungsmittel appetitlicher erscheinen, zudem konnten mit deren Hilfe nicht einwandfreie bzw. verdorbene Nahrungsmittel an den Mann gebracht werden. Schon 1914 haben sich Chemiker, Mediziner, Hygieniker und Pharmazeuten zusammengesetzt und über eine „Deklarationspflicht“ für Azofarbstoffe debattiert, die sich aber nicht durchsetzte.[111] „1939 stellten japanische Wissenschaftler fest, dass ein häufig verwendeter synthetischer Farbstoff im Tierversuch Krebs erzeugt.“[112] Infolgedessen wurde der Lebensmittelindustrie die Verwendung von Azo-farben verboten. „Erst als in langen Versuchsreihen die Unschädlichkeit einiger Azo-verbindungen nachgewiesen worden war, wurden diese wieder zugelassen.“[113] Seit 1996 hat die EU durch verschiedene Regelungen die Anwendung von Farbstoffen in der Nahrungsmittelindustrie stark eingeschränkt. „Bis auf wenige Ausnahmen sind Azofarbstoffe heute verboten.“[114]

4.2) Welche Farbstoffe sind zugelassen?

„Von den heute zugelassenen Farbstoffen gehört die Mehrzahl in die Gruppe der Vitamine, der Provitamine sowie der natürlichen Inhaltsstoffe wie Chlorophyll, Carotinoide und Rote-Bete-Farbstoff.“[115] Da diese Farbstoffe zweifelsohne gesundheitlich unbedenklich sind, dürfen z.B. Beta-Carotin oder Riboflavin Lebensmitteln ohne Deklaration zugesetzt werden. Sobald jedoch Farbstoffe durch ihren Zusatz eine scheinbar bessere Qualität vortäuschen, wie beispielsweise einen höheren Eigehalt bei Teigwaren durch eine intensivere Gelbfärbung, tritt eine Kennzeichnungspflicht in Kraft.[116]

4.3) Welche Lebensmittel dürfen gefärbt werden?

Hier eine Auflistung von Lebensmitteln, die nach aktuellen Bestimmungen gefärbt werden dürfen:

-Süßwaren: Zuckerüberzüge und Zuckerwaren, ausgenommen Lakritz sowie Waren, die mit Milch, Butter, Honig, Ei, Malz, Karamell, Kakao, Schokolade oder Kaffee zubereitet sind;

Cocktailkirschen; kandierte Früchte (Ausnahme: Orangeat und Zitronat;, Kunstspeiseeis; Marzipan und marzipanähnliche Erzeugnisse.

-Fischerzeugnisse: Fischrogenerzeugnisse, Garnelen in Dosen, Lachsersatz.

-Sonstige Lebensmittel: Kalorienarme Konfitüren; Brause(pulver), künstliche Heiß- und Kaltgetränke; Creme- und Geleespeisen, Pudding, rote Grütze; süße Saucen und Suppen, ausgenommen mit Kakao, Schokolade, Kaffee, Ei, und Karamell hergestellte Produkte; (Halbfett-)Margarine; Schnittkäse; Fruchtaromalikör, Kräuterbranntwein und –likör; Invertzuckercreme; Erdbeer-, Himbeer- und Kirschkonserven.

4.4) E-Nummern und Kennzeichnung von Farbstoffen

„Eine namentliche Angabe der Farbstoffe auf Lebensmittelpackungen ist wegen der oft langen, komplizierten chemischen Bezeichnungen nicht nötig.“[117] Es ist jedoch gesetzlich vorgeschrieben auf entsprechenden Lebensmittelverpackungen deutlich den Hinweis „gefärbt“ oder „mit Farbstoff“ neben der Produktmittelbezeichnung aufzudrucken. Auf der Zutatenliste werden u.a. Farbstoffe in Form von E-Nummern angegeben.

Die E-Nummern entstanden in der EU, um Zusatzstoffe multinational und sprachunabhängig zu kennzeichnen. „Das „E“ steht für Europa aber auch für „edible“, englisch für essbar, verzehrbar.“[118] Die E-Nummern 100-180 repräsentieren die Farbstoffe, sowohl die natürlichen wie auch die synthetischen und anorganischen.

Wenn ein Lebensmittelfarbstoff zugesetzt wird, um Nahrungsmittel aufzuwerten, wird dieser als ein Zusatzstoff angesehen und muss mit einer E-Nummer deklariert werden.

„Doch Farbstoffe, die in Substanzen enthalten sind und nicht extrahiert werden, gelten als Zutat und müssen nicht als Lebensmittelfarbstoff gekennzeichnet werden.“[119] So können sich Lebensmittelhersteller davor schützen, alle ihre Zusatzstoffe aufzulisten (z.B. Coca Cola).[120]

4.5) Besteht eine Gefährdung durch zugelassene Lebensmittelfarbstoffe?

„Nur wenige Farbstoffe (E 101, 101a, 160a [α-, β-, γ Carotin]) sind für nahezu alle „Lebensmittel allgemein“ zugelassen, die anderen dürfen nur für bestimmte Lebensmittel oder Zwecke verwendet werden.“[121] Für Allergiker können bestimmte Farbstoffe eine Gefährdung darstellen, wie z.B. Chinogelb sowie Azo-Farbstoffe.[122] Obwohl die meisten zugelassenen Farbstoffe als unbedenklich eingestuft werden, zeigen neueste Studien, dass Azofarbstoffe bei der Entstehung des Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätssyndroms (ADHS) beteiligt sein könnten.[123] Vor allem Kinder essen die mit den Azofarbstoffen versetzten Süßigkeiten. „Die EU hat nun seit dem 20. Juli 2010 den Warnhinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern beeinträchtigen“ für jeden Hersteller zur Pflicht gemacht, der die umstrittenen Stoffe einsetzt.“[124] Dies gilt für die E-Nummern 102, 104, 110, 122, 124, 129.[125] Verbraucherschutzorganisationen das EU-Parlament versuchen seit längerer Zeit, den Zusatz von Azofarbstoffen gänzlich zu verbieten. Doch weil die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde Efsa (European Food Safety Authority) erklärt hatte, es gebe noch keine ausreichenden Beweise über einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Azofarbstoffen und Gesundheitsschädigungen, konnte sich die EU-Kommission nur zu der zuvor beschriebenen begrenzten Kennzeichnungspflicht entschließen.[126] Alkoholhaltige Getränke müssen nicht gekennzeichnet werden, und außer in Süßigkeiten können Azofarbstoffe auch in Zukunft in einer Vielzahl von Lebensmitteln auftauchen, wie beispielsweise in Obstkonserven, Margarine, Käse und Fischprodukten.[127]

4.6) Farbstoffe im Tierfutter

Nicht nur in der Nahrungsmittelproduktion sondern auch in der Tierzucht werden Farbstoffe verwendet, um das spätere Endprodukt aufzuwerten und gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Es handelt sich hierbei hauptsächlich um natürliche Farbstoffe, da Azofarbstoffe im Tierfutter schon seit Jahren in der EU verboten sind.[128] Hier zwei Beispiele:

-Ei: Es ist zulässig, dem Futter von Hühnern Farbstoffe der Carotinoidengruppe beizumengen. „Mit diesen Farbstoffen lässt sich eine Dotterfarbe erzielen, die der Verbraucher für „natürlich“ hält.“[129] Es lässt sich also nicht mehr durch die Farbe des Eidotters erkennen, ob ein Ei aus Freilandhaltung stammt oder nicht.

-Fisch: „Unerlaubterweise wird bei der Zucht von Lachsforellen farbstoffhaltiges (Carotinoide-) Futter eingesetzt, wodurch das Fleisch eine kräftige, rötliche Farbe erhält.“[130]

5) These

Viele Verbraucher haben den Wunsch, Nahrungsmittel ohne Geschmacksverstärker oder Aromen zu konsumieren, daher vermeiden sie beim Kauf Lebensmittel mit langen E-Nummern-Listen. Die Lebensmittelindustrie hat dies erkannt und Produkte mit Clean Label (engl. für sauberes Etikett) auf den Markt gebracht.[131] In Deutschland sind mehr als 1.600 Produkte so deklariert, und die Anzahl der Produkteinführungen hat sich seit 2005 mehr als verdreifacht.[132] Ich werde aufzeigen wie die Industrie versucht, die Kennzeichnungspflicht von den von mir zuvor behandelten Stoffen (Aromastoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe) auszulassen bzw. zu umgehen. Auch den Trend zum Bio-Nahrungsmittel werde ich beschreiben.

-Aromastoffe: Aromen müssen in der Zutatenliste aufgeführt werden. Wie zuvor von mir beschrieben wird nach der Aromenverordnung zwischen natürlichem Aroma, naturidentischem Aroma und künstlichem Aroma unterschieden.

Hier einige Tricks der Industrie um den Verbraucher zu täuschen:

-Häufig kann man auf Verpackungen die Aufschrift „ohne künstliche Aromen“ lesen. Jedoch schließt dies nicht die Verwendung von „naturidentischem Aroma“ aus, welches chemisch synthetisiert wird.

-Ein weiterer Trick bezieht sich ebenfalls auf die Kennzeichnung „ohne künstliche Aromen“. Sie wird angeben, obwohl die Aromenverordnung bei entsprechenden Lebensmitteln die Zugabe ohnehin untersagt.

-Um sicherzugehen, dass das namensgebende Aroma. z.B. Himbeere, auch wirklich aus der entsprechenden Frucht stammt, muss man Produkte mit der Aufschrift „natürliches Himbeeraroma“ kaufen. Steht nur „Himbeeraroma“ auf der Verpackung, kann das verwendete Aroma auch sonst woher stammen.

-Wenn beispielsweise ein Joghurt die Geschmacksrichtung „Pfirsich“ hat, so kann es sein, dass überhaupt keine Pfirsichbestandteile dem Joghurt zugesetzt sind.

-Auch der Aufdruck „100 % natürlicher Geschmack“ dient nur der Verbrauchertäuschung, da vom Hersteller in den meisten Fällen trotzdem Aromen zugegeben werden.

-Stoffe, die ausschließlich eine Geschmacksrichtung haben, gelten nicht als Aromen sondern als Zutat, obwohl sie eine aromatisierende Wirkung haben können.

Geschmacksverstärker: Um die Deklaration, der von mir beschriebenen und gesetzlich festgelegten Geschmacksverstärker zu umgehen, verwendet die Lebensmittelindustrie eine Reihe von Zusatzstoffen, die eine ähnliche Wirkung haben, jedoch nicht mit E-Nummern gekennzeichnet werden müssen. Der wichtigste Stoff ist hierbei Hefeextrakt: „Hefeextrakt gehört zu den geschmacksverstärkenden Zutaten, da es zwischen 2,1 und 3,3% freies Glutamat enthält.“[133] Die Untersuchung der Verbraucherzentrale hat gezeigt, dass fast alle Produkte bei denen der Verzicht auf Geschmacksverstärker deklariert ist, potentiell geschmacksverstärkende Zutaten wie Hefeextrakt, Sojasoße, verschiedene Eiweiße oder Gewürzextrakte enthalten.[134]

Farbstoffe: Farbstoffe werden von der Nahrungsindustrie verwendet, um Lebensmittel appetitlicher erscheinen zu lassen und um Farbverlust bei der Produktion auszugleichen, oder farblose Lebensmittel zu färben. Besonders künstliche Azofarbstoffe haben einen schlechten Ruf.

„Um die Angabe eines Farbstoffes zu vermeiden, wird gerne mit Pflanzenextrakten gefärbt, da denn das Zutatenverzeichnis keine Deklarierung eines Farbstoffes erforderlich macht.“[135] „Verwirrend ist eine Auslobung „ohne künstliche Farbstoffe“ dann, wenn trotzdem

Farbstoffe im Sinne der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung eingesetzt werden.“[136]

Ähnlich wie bei den Aromen dürfen bestimmte Lebensmittel nicht gefärbt werden, trotzdem steht auf der Verpackung „Ohne Farbstoffe“.

Die Lebensmittelindustrie weiß um die wachsende Unbeliebtheit von künstlichen Zusatzstoffen oder Zusatzstoffen allgemein. Die Verbraucher sind bereit, für „gesündere“ Lebensmittel (ohne Zusatzstoffe), auch einen entsprechenden Preis zu zahlen. Also versucht die Industrie, die Zugabe der von mir beschriebenen Stoffe (Aromen, Geschmacksverstärker, Farbstoffe) zu kaschieren. Kostengünstige industrielle Nahrungsmittelproduktion ist meiner Ansicht ohne entsprechende Zusatzstoffe nicht möglich, da die Grundstoffe, insofern nicht genetisch manipuliert, zu sehr variieren, um gleich- bleibende Endprodukte anzubieten. Der Trend geht hin zum Bio-Nahrungsmittel. Das entsprechende Siegel schützt den Verbraucher klar vor (künstlichen-) Zusatzstoffen. Zur Färbung beispielsweise dürfen nur Pflanzenextrakte verwendet werden. „Um die verbotenen Zusatzstoffe auszugleichen, müssen die Hersteller von Bio-Lebensmitteln besonders hohe Anforderungen an die Qualität ihrer Rohstoffe stellen, etwa was Farbe und Geschmack angeht.“[137] Mittlerweile gibt es einen Milliarden-Markt für Bio-Nahrungsmittel, selbst Discounter haben ein umfassendes Bio-Sortiment. So ist aus der Bio-Nische ein industrieller Komplex entstanden, der die Wünsche der Verbraucher nach „Natürlichkeit“ erfüllt. Bevölkerungsschichten mit geringem Einkommen können sich trotz Discounter wohl keine umfassende Ernährung mit Bio-Nahrungsmitteln leisten, da diese deutlich teurer sind.

6) Literaturverzeichnis

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[1] http://www.arte.tv/de/wissen-entdeckung/hippokrates/966240.html (eingesehen am 04.02.2011)

[2] Vgl. ebd.

[3] Kunz, Benno: Grundlagen der Lebensmittelbiotechnologie, Hamburg 2006 S. 266

[4] Schäfer, Bernd: Naturstoffe der chemischen Industrie, München 2007 S. 49

[5] Vgl. http://de.wikipedia.org/wiki/Aroma (eingesehen am 04.02.2011)

[6] Frey, Werner: Gewürze in der Lebensmittelindustrie. Eigenschaften - Technologien - Verwendung, Hamburg 2010 S. 11

[7] http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/Aromen.html (eingesehen am 4.02.2011)

[8] ebd.

[9] ebd.

[10] Vgl. Schäfer, Bernd: a.a.O., S. 49

[11] http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/Aromen.html (eingesehen am 4.02.2011)

[12] ebd.

[13] ebd.

[14] Kunz, Benno: a.a.O., S. 266

[15] Vreden, Nobert u. a.: Lebensmittelführer. Inhalte, Zusätze, Rückstände, Weinheim 2008 S. 398

[16] Vgl. http://www.arte.tv/de/wissen-entdeckung/hippokrates/966240.html (eingesehen am 04.02.2011)

[17] Vgl. ebd.

[18] Vreden, Nobert u. a.: a.a.O., S. 463

[19] ebd., S. 398

[20] http://www.arte.tv/de/wissen-entdeckung/hippokrates/966240.html (eingesehen am 04.02.2011)

[21] Vgl. ebd.

[22] Vreden, Nobert u. a.: a.a.O., S. 398

[23] Vgl. ebd.

[24] ebd.

[25] ebd., S. 400

[26] Vgl. ebd.

[27] ebd.

[28] ebd., S. 399

[29] http://www.arte.tv/de/wissen-entdeckung/hippokrates/966240.html (eingesehen am 04.02.2011)

[30] ebd.

[31] Vreden, Nobert u. a.: a.a.O., S. 400

[32] Vgl. ebd., S. 403

[33] ebd.

[34] Vgl. Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner; Schieberle, Peter: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Berlin, Heidelberg 2008 S. 12

[35] Vgl. ebd.

[36] Vgl. http://othes.univie.ac.at/8126/1/Das_Markukt.pdf (eingesehen am 21.02.2011)

[37] Vgl. http://de.wikipedia.org/wiki/Umami (eingesehen am 21.02.2011)

[38] Vgl. ebd.

[39] Vgl. http://www.glutamate.org/pdfs/Glutamate_Information_Leaflet.pdf (eingesehen am 21.02.2011)

[40] http://www.heinegym.de/_alt/files/chemie_geschmack.pdf eingesehen am 21.02.2011)

[41] Leitenberger, Bernd: Was ist drin?. Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen, Norderstedt 2009 S. 132

[42] Vreden, Nobert u. a.: a.a.O., S. 403

[43] ebd.

[44] Vgl. ebd., S. 404

[45] ebd.

[46] Vgl. ebd.

[47] Vgl. ebd.

[48] ebd.

[49] Vgl. ebd.

[50] ebd.

[51] Vgl. ebd.

[52] Vgl. http://www.onmeda.de/ratgeber/ernaehrung/lebensmittelzusatzsstoffe/geschmacksverstaerker-glutamat-2269-2.html (eingesehen am 21.02.2011)

[53] Vgl. Leitenberger, Bernd: a.a.O., S. 133